LE RICETTE DI LECCONEWS
3/PATE’ DI CAVEDANO

LECCO – Per la nostra terza ricetta ci spostiamo dalle merende e dessert a base di frutta (marasche e more) all’antipasto di pesce di lago. Del nostro lago. Oggi quindi vi proponiamo Paté di Cavedano con gelatina.

Abbiamo scelto il cavedano anche perché Plinio Valeriano, il famoso ittiologo latino del Lago di Como lo considerava già allora “salutare”, sebbene piena di piccole e biforcute lische che en rendono difficile l’utilizzo in cucina.

Per ovviare a questo inconveniente e così per poter gustare a sua carne molto delicata e digeribile aggiriamo l’ostacolo trasformandolo in una spuma, in un patè che bene esalterà il sapore.

L’uso del paté come modalità di preparazione degli alimenti è un’usanza già sperimentata ai tempi dei Romani e largamente diffusa nel Medioevo e nel Rinascimento sovente era un espediente per nobilitare parti altrimenti poco attraenti come le frattaglie o ingredienti insoliti come il merlo, il tordo, l’allodola.

La ricetta ha origine antiche e di laghée, conosciuta infatti e tramandata dai pescatori e dai viaggiatori di sfroso della Tramezzina e di Argegno, terra tipica di ribelli e idealisti, tanto da divenirne un classico della cucina lariana.

 

Preparazione:

Tempo di esecuzione: 60 minuti

Difficoltà: media

Ingredienti (per 8 persone):

Filetto di cavedano 1000gr.; burro 100gr.;Lardo 100gr.; Cipolle 2 medie; Aglio ½ spicchio scamiciato; Vino bianco secco ½ bicchiere; Cognac 1 bicchierino, gelatina ¼ litro, Pne integrale 4 fette, maggiorana, sale e pepe bianco q.b.

Procedimento:

Tritare finemente le cipolle e rosolarle in poco burro, aggiungere il filetto del Cavedano a pezzi e continuare a rosolare, aggiungere sale, pepe e maggiorana, innaffiare con il vino bianco e lasciare evaporare, a cottura ultimata dopo pochi minuti, raffreddare e passare al setaccio, possibilmente due volte, in modo da rendere la spuma di cavedano morbida e delicata, aggiungere quindi il lardo, il burro rimesto, entrambi tagliati a pezzetti e il cognac.

A parte preparare la gelatina come da istruzioni sulla confezione che avete scelto (prossimamente vi proporremo l’uso dei fogli di colla di pesce – per fare una gelatina personalizzata – per una preparazione più domestica).

Versarne un poco sul fondo di una pirofila e lasciare raffreddare.

Deporvi il paté ancora morbido e ricoprirlo con la gelatina rimanente.

Raffreddare in frigo – almeno un ora – e servire tagliato a fette.

Ottimo accompagnato con pane abbrustolito

 

Variante:

se volete equilibrare un poco i valori nutrizionali ed evitare un peccato di gola, si può trasformare il ricco paté in semplice spumone eliminando dagli ingredienti il lardo e dimezzare il quantitativo di burro e lavorato bene con il cucchiaio di legno e infiammato il cognac nella sua padella lo si può anche servire caldo sempre accompagnato da piccole fette di pane abbrustolito anche spalmate con una lieve salsina a base di aromi fini – basilico menta prezzemolo – e olio d’oliva extravergine e alcune verdure alla griglia. Melanzana zucchina ma anche uno spadone di insalata rossa se preparato in autunno.

Ottimo accompagnato, sia caldo che freddo da un vino bianco secco anche fruttato come uno Chardonnay Trentino

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Se avete ricette che avete preparato, inventato, o anche solo assaggiato mandatecele a questo indirizzo redazione@www.lecconews.news, saremo felici di condividerle con gli altri lettori.

Come sempre un unico accorgimento: astenersi Masterchef e cultori dello scalogno.

 

 

 

Pubblicato in: Cultura, News

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